土方开挖是工程初期以至施工过程中的关键工序。将土和岩石进行松动、破碎、挖掘并运出的工程。按岩土性质，土石方开挖分土方开挖和石方开挖。
土方开挖按施工环境是露天、地下或水下，分为明挖、洞挖和水下开挖分类。在水利工程中，土方开挖广泛应用于场地平整和削坡，水工建筑物（水闸、坝、溢洪道、水电站厂房、泵站建筑物等）地基开挖，地下洞室（水工隧洞、地下厂房、各类平洞、竖井和斜井）开挖，河道、渠道、港口开挖及疏浚，填筑材料、建筑石料及混凝土骨料开采，围堰等临时建筑物或砌石、混凝土结构物的拆除等。
土方开挖施工，包括松动、破碎、挖装、运输出渣等工序。石方开挖，除松软岩石可用松土器以凿裂法开挖外，一般需以爆破的方法进行松动、破碎。人工和半机械化开挖，使用锹镐、风镐、风钻等简单工具，配合挑抬或者简易小型的运输工具进行作业，适用于小型水利工程。有些灌溉排水沟渠的施工直接使用开沟机，可以一次成形。大中型水利工程的土石方开挖，多用机械施工。
质量、控制措施
a按图纸要求仔细放样，土方开挖后的坡度要符合设计要求规定，避免因边坡过陡而造成塌陷，为保证边坡质量，反铲要紧靠坡线开挖，以确保边坡平整度，并尽量避免欠挖及超挖的出现。
b开挖并完成清理后，应及时恢复桩号、坐标、高程等，并做出醒目的标志。
c雨天应在开挖边坡顶设置截水沟，开挖区内设置排水沟和集水井，及时做好排水工作，以防基坑积水。
d开挖过程中，应始终保持设计边坡线逐层开挖，避免开挖工程中因临时边坡过陡造成塌方，同时加强边坡稳定性观察。
e 开挖边坡顶严禁堆置重物，避免塌方。
雨期施工应注意的问题
应当说，土方工程应尽量避开雨期施工，这样可以减少人工和物资的投入，同时也有利于保证工程质量。但是某些工程的土方工程仍然无法避免雨期施工，这样就构成了雨期施工时应注意的问题。
（1）在雨期施工前，应专门做出土方工程的雨期施工方案，在这个方案中应详细制定保证工程质量和生产的技术措施。
（2）雨期施工前，应对场地平整时所建立的排水系统进行检查、疏浚或者予以加固。
（3）雨期施工前，要在基底边线以外修建排水沟、排水井，以保证基坑的雨水尽快排出，抽水泵应运到抽水目标，为了防止抽水泵使用中发生意外，应当准备足够的备用抽水泵。
（4）雨期施工过程中，特别需要注意随时检查用电设备的工作状况，防止漏电伤人。