果蔬冷藏运输处理可让食品温度降低以使食品中所含水分结冰，以发生脱水作用或是使果蔬食品温度降到零度左右。因此，食品在果蔬冷藏运输处理的过程中，食品自身所含糖类、蛋白质、脂肪和无机盐类等营养物质不会遭到很大的损失，以至于能够使得食品在恢复常温食用时风味依旧。

果蔬冷藏运输能够抑制肉类食品微生物的生产，同时，果蔬冷藏运输还可让腐败微生物的生长以及繁殖减缓，从而让保鲜期以及品质得到较好的保障。此外，果蔬冷藏运输低温条件阻碍肉类食品微生物的生长的同时，果蔬冷藏运输还能够大大提高肉类食品的耐藏性能。