刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院

1、为什么出炉后的面包体积小 ?

①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻.

②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强.

③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水等.

④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足.

⑤烤盘涂油太多,温度、烤制时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等.

2、为什么出炉后的面包体积大 ?

①面粉质量差,盐量不足.

②发酵时间太久.

③烤炉温度过低.

3、为什么出炉后的面包表皮太厚?

①面粉筋度太强,面团量不足.

②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多.

③发酵太久或缺淀粉酵素.

④湿度、温度不正确.

⑤烤盘油多.

⑥受机械损害.

4、为什么出炉后的面包表皮有气泡 ?

①面团软.

②发酵不足.

③搅拌过度.

④发酵室湿度太高.

5、为什么出炉后的面包表皮裂开 ?

①配方成分低.

②老面团.

③发酵不足,或发酵湿度、温度太高.

④烤炉时火力大.

6、为什么出炉后的面包表面无光泽 ?

①缺少盐.

②配方成分低,改良剂太多.

③老面团,或撒粉太多.

④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素.

⑤烤炉蒸气不足,炉温低.

7、为什么出炉后的面包内部有空洞 ?

①刚磨出的新粉.

②水质不合标准.

③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当.

④搅拌不均匀,过久或不足,速度太快.

⑤发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确.

⑥撒粉多.

⑦烤炉温度不高,或烤盘大.

⑧整形机滚轴太热.

8、为什么出炉后的面包容易发霉 ?

①面粉质量差或储放太久.

②糖、油脂、奶粉用量不足.

③面团不软或太硬,搅拌不均匀.

④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强.

⑤撒粉太多.

⑥烤制出炉冷却太久,烤炉温度低,缺蒸气.

⑦包装、运输条件不好.

9、为什么出炉后的面包头部有顶盖 ?

①使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良.

②面团太硬.

③发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素.

④烤炉蒸气少,或火力太高.

10、为什么出炉后的面包表面有斑点 ?

①奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒.

②发酵室内水蒸气凝结成水滴.

11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅？?

①水质硬度太低.

②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足.

③奶粉、糖量不足,改良剂太多.

④撒粉太多.

⑤发酵室湿度不高,烤炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够.

⑥搅拌不足.

12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹？?

①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多.

②改良剂、油脂用量不当.

③烤盘内涂油太多.

④发酵湿度大或发酵效果不好

刘科元烘焙