烤鸭讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。明炉烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。
教学内容：
1 广式烧腊制作原材料的认识与选用鸭原材的初步处理方法；
2 独家秘制腌制酱料、特色蘸料配方与技术；
3 上色、烫皮、吹气、风干等制作工艺的技术指导、烤制的方式以及火候的控制技巧；
4 操作的产品有烧鸭、烧鸡、叉烧、烧排骨、白切鸡、豉油鸡、卤水等等；
5 系统了解开店知识，如何选址、装修、服务、管理、采购、盈利模式，并定期开设餐饮选址及盈利模式策略提升班助你成功创业。
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